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如何判断“色素青团”和“天然青团”

2011-03-14 来源:新闻晨报 字体:默认 16 18 20 推荐给好友

  如何判断“色素青团”和“天然青团”

  一看,颜色过于鲜亮的是色素青团,天然青团绿但不会非常鲜亮。

  二尝,天然青团会有一股植物的清香,而色素青团不会有。

  三试,色素吃下去可能会残留在鼻舌咽部。

  核心提示:青团为什么“变味”了?记者调查发现,这与今年麦青长势不理想、“替代品”增加、使用食品添加剂等因素有关。

  

  新收割的新鲜麦青要经清水反复冲洗,这是完成制作麦青水的第一道工序
 

  随着清明节临近,青团的销售高峰也将来临。很多人还对儿时“割艾草、捣艾草汁”的经历记忆犹新,这样的记忆中还弥漫着一股青团特有的清香。但有些市民觉得,现在的青团吃起来没嚼劲,也没有以前的那么香了,一些青团的色泽也不及以往鲜亮。青团为什么“变味”了?记者调查发现,这与今年麦青长势不理想、“替代品”增加、使用食品添加剂等因素有关。

  麦青:长势三十年最差

  离清明节还有一个月,青团已经陆续上市。据悉,王家沙南京西路总店最早从正月十六就开始售卖手工青团了,估计到3月中下旬将会进入一个青团销售的小高潮,直至4月1日至5日达到最高峰。

  不过,今年很多人抱怨说:“今年的青团没有去年的好吃”、“吃青团感觉像吃汤团,味道越来越淡了”。有人抱怨青团吃起来没有嚼劲,有人则抱怨青团吃起来没有往年的香。

  青团之所以是绿色的,是因为用来和糯米粉的“青水”是绿色的。据市糖制食品协会副秘书长冯富生介绍,目前市场上供应的青团主要有2种,一种是用麦青水制成的青团,比重占80%以上,一种是用艾草粉制成的青团,占不到20%。“麦青水”正是青团清香之气的主要来源。昨天下午,记者赶到上海唯一生产麦青水的企业乔康种植园一探究竟。一进门,就闻到一阵淡淡的自然清香,厂内种植园刚刚收上来的几大袋麦青都只有六七厘米长。负责人俞炳章介绍说,往年这个时候麦青已经长到25-30厘米了。刚刚过去的冬天天气特别冷,雨水又少,所以麦青长势缓慢,他所种的几百亩麦青比去年减产了三分之二,“这在过去30多年来从来没有过”。同时,这些麦青的颜色也不像以前那么绿,因此做出来的青团色泽可能会比往年的略暗一些。俞炳章这几天到处寻找合适的麦青货源,但估计要到三月下旬以后才能有比较大量的麦青供应。

  据了解,随着糯米、豆沙等原材料涨价,有的生产厂家通过少用麦青水的办法来节约成本,这样也使得部分青团香味有所下降。

  艾草:替代产品形似神不似

  最早青团是用艾草做的,但现在艾草已很难收到。有的生产企业为了保持青团传统的艾草香味,采用艾草粉替代新鲜艾草。但艾草粉经过干燥等加工步骤之后,清香味也已经无法与新鲜艾草相媲美。所以,这些替代产品虽然能够保持青团的“形似”,却无法还原以往青团的“神韵”了。

  业内人士介绍说,除了麦青水,不排除个别青团制作时使用的青水可能是青菜、芹菜、菠菜水。除此之外,还有个别生产者为了节省成本使用色素,因为色素本身不具有植物的清香,所以这样的青团要有香味也就无从谈起了。

  加工工艺:变化,市民口味提高

  除了原材料方面的原因,业内“老法师”介绍说,影响青团味道的因素还包括现在的加工工艺发生了变化。以前青团都是用竹笼蒸,蒸的过程中青团也会吸收竹笼的清香味道,而现在除了一些传统的老字号商店之外,大多用钢制的容器,味道多少会发生些变化。

  此外,有的生产者为了让青团在比较长的时间内保持柔软的状态,会在其中放入添加剂并多加一些水分,这些都会影响青团的口味。如果采用了低成本、质量较差的原料,或是制作过程中各原料配比没有控制好,也会令青团吃口变差。

  “人们生活水平提高了,口味自然也会变化。”一家老字号饭店内制作糕点的老师傅说,如今糕点类食品种类丰富,也是人们觉得青团“变味”的原因之一。

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(责任编辑:haiwei09 评论:0人气:0
Tags:青团 艾草 麦青

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