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从事素食餐饮必备的心理素质与经营理念

2014-09-01 作者:徐进祝 来源:腾讯 字体:默认 16 18 20 推荐给好友

 经营理念

      一、素食经营者的心理准备

  大多数准备开素食店的人都很坚定明确的说:如果将来有盈余要做很多回报社会的事,诸如、、、、、、。如果亏损时,将怎么看待与面对现实的问题呢?得到的反应往往是一副没想过的样子,他们通常将经营素食餐厅,怀抱过于乐观的心态,以为是稳赚不赔的独门生意,如果不赶快开,就会被人抢占先机。同时,更以为准备了钱,找到门面就等于成功了一半。但是,实际情况恰恰相反,那些以为门面找到就解决了问题的朋友,往往也是最先竖白旗的人。

  在资金组成的来源上,也是必须慎重考虑的,是独资还是合资?如果是独资等于要一肩挑起成败责任,请预先与家人商量,尽可能避免他们的心情随营业额起伏,如果合资,就必须与股东有面对困难的共识与准备。否则,往往在面临经营考验时,也考验着家人的挫折耐受力或合伙人的情分,代价不可谓不高。

  总而言之,经营前期最重要的心理准备至少应该要有:

  1、素食的推动有一定的时间要熬,不可能立刻火爆,因为众人的饮食习惯不是一两天养成的,而是来自多年的信息误解,要有比较长的改变过程。同时,省会城市的顾客群体要比县城的顾客好培养,以此类推。

  2、经过大家的努力,如果在预备金快用完时,还没有好转的现象,那么只能说时间、因缘不具足。这时可能会带来烦恼与财务困难。

  3、假使关门,也要有欢喜心,因为这段开拓的经历自己已经走过,影响已留下,成功与否也取决于许多外在的因素。我们要坚信,一路走来绝对没有白走,这段为素食的推动而拼搏的岁月,将是我们生命中美好的一段经历。

  所以所有发心经营的朋友们请将上述心理准备先建立起来。

  二、素食馆的经营者一定要是素食者

  在做素食厨师的过程中,常常会接待想开素食店的朋友,在了解了每个人的因缘后,通常会问:“您本人吃长素了吗?”如果回答:“还没”或者“我基本吃素。”我们会恳切的劝请,希望他们能早一点吃长素,先不要急着开,原因如下:

  1、在商言商:素食的经营有许多不同于其它餐厅的专业内容,比方对于纯净素食的界定(无葱蒜、无酒、无任何动物制品成分原料的类别)对进货渠道的熟悉,对素食利益的理解与实践,对顾客心态的掌握等,若非自身经历素食的考验,很难建立必备的专业知识与敏感度。

  2、经受考验:在尝试素食的过程中,一定会遇到来自亲人与朋友的过度关心,甚至会遭到强有力的阻挠。当然,对亲友来说,其出发点也是为了我们好,担心营养不足,体力不继,然而,种种的担忧所形成的压力,将远远不及经营过程中导致的经济与精神的双重压力。所以,如果这段素食的经历挺过来了,那为将来的素食推动,开了一个好头。

  3、以身作则:对经营者而言,可能常有因缘接待客人,当本身未茹素,试想如何面对顾客的好奇探问:“您本人吃素了吗?”同时,自己如果对素食有了解与实践心得,将更有助于示范作用的推动,进而带动更多的人尝试素食的生活。

  4、有利带领:一个餐厅要运营的顺利,单靠经营者是不能实现的,必须一个有相同理念的团队共同来执行前后场的任务,共同将素食之美与顾客分享,是以,经营者可以藉由自己的经历来现身说法,与同仁交流素食的理念与好处,同时劝勉大家共同为推动素食而努力。

  从大环境而论,吃素也是经营者的必需条件。因为我们要明确眼前素食餐厅的推动,在国内还是属于相对艰难的阶段,对大多数人来说,普遍存在对素食的偏见与不理解。是以想开素食店的朋友,不能天真的将素食当做是一项眼前的趋势行业来做。

  所以,建议尚未吃净素的朋友,先不要一头热,因为经营素食的难度远远高于其它的餐厅,要知道今天是奋力地与大众的口腹之欲相抗衡。如何透过种种善巧的方式让大家先进门,接着再慢慢的与大家交流素食的利益;如何让大家在此品尝到求新求变的样式,同时藉由口碑的树立,带动更多的人群开始接近素食,是一段漫长的过程。而唯有发心推动,不计回报的心态,才能在经营过程中获得欢喜的人生。这更是只有经过素食的考验者,才能深刻体会的美好过程,也是旁人无法取代只能意会难以言传的过程;如人饮水,冷暖自知。

  三、做素食餐厅的人财物

  首先,多一个素食店,众生就少杀生或者少被杀一些,功德无量。

  1、人

  a、最重要的是您自己的想法。想清楚“我为什么要开素食店?”因为素食目前还不是很大众化,开店有可能亏损,到时候怎么办?这是价值观的问题,也是内在驱动力所在,这也会影响经营决策。

  b、人和最重要。如果您需要别人投资,那么选择志同道合的合作者很重要。如果发生投资者之间意见不一致的情况,一旦发生冲突,是餐厅生死存亡的大事。所以合作者最好是您很了解其为人,而且大家坚持一个共同的目标,无论盈亏都不随便改变经营宗旨。要有个明确的机制,股东不干涉经营管理,这是稳固合作的基础。

  c、先要做一个素食者:不吃肉、蛋、酒、烟、葱蒜。很重要!否则您无法了解客人的体会。

  d、餐饮是勤行,您决定自己亲自经营,还是请人管理?如果自己经营管理,全职才有利于做好,兼职难以周到了解、改进很多情况。那么你是否做好准备从早上9点到晚上11、12点,全年没有休息的工作?如果请人管理,股东和管理者必须有充分信任、放权、和合理的利益分配机制,否则一旦发生矛盾,将是餐厅生死存亡的大事。

  e、对当地市场情况深入了解、客观估计。不能主观乐观。时机如果不成熟,难以成功。在选择店面时心理一定要理智,不能勉强接受。

  f、把自己需要考虑的问题都写下来,有针对性的去考察现有的一些素食店、找老板谈谈。了解一手经验教训。如果能联系到一些素食店实习一段时间,可以了解到经营中更具体的问题。

  g、厨师问题:可以在当地找荤菜厨师,他熟悉当地饮食习惯,只要手艺好、人品好,愿意做素食,到当地或外地现有素食餐厅交流学习,改过来很快,因为技术是相通的。“手艺好”菜品能吸引客人一再回头。“人品好”1、喜爱素食。2、烟酒不沾,否则口味不容易达到预想的要求。3、易于合作,能理解老板的理念,并配合执行下去。4、诚实。5、有上进心,不断地新的菜式,特别是要做出高中低档的菜式,适合不同消费者的需要,同时要根据时令,做出春夏秋冬的菜式。

  h、服务员的素质培训:俗话说不怕不识货,就怕货比货。顾客会在比较当中,选择服务员素质较高的素食馆,因此加强服务员的素质和技能培训是工作中重要的一环,同时高素质的服务员,会根据消费者的情况,介绍适合的菜式,让消费者有家的感觉。

  家和万事兴

  2、财

  a、资金是自己的?还是有的部分是别人的?如果是自己的,当然利于自己做主。如果是合资,可能会发生意见不一致的情况。

  b、资金是否能到位;是否在您资金不足时,有人愿意帮您周转?很多餐厅需要坚持很长时间去积累客户、声誉,有好多餐厅没有资金支持,没有熬过那一段时间,倒闭了。

  3、物

  a、开店需要很多方面的资源和信息,比如厨师、原料市场、店面、劳务人员、印刷、广告、媒体、投资者、素食朋友、运输、家具、餐具、厨房设备等等。把你的想法跟朋友说,积累所需信息、资源,只有众缘和合,才能成就一件事。

  b、店面时首要因素:位置、租金很重要,很大程度影响销售潜力、成本负担。交通要方便、房租要值得。贵的房租必须是地段繁华、有足够的素食客户流量,才能接受。否则还是尽量找便宜一些的。

  c、原料问题:选择价廉物美的半成品厂家,保证菜品质量的同时,降低成本。

  四、素食餐厅的市场定位

  1、规模问题的确定

  规模问题是必须首先确定的。开店的时候,一开始由于自身资金的问题,期望店的规模在可以承受和控制的范围内。

  2、股份问题的考虑因素

  规模确定了,股份的明确就是接下来必须解决的问题了。一般来说,股东少,承担的风险就大,但股东太多,协调的困难就比较大,许多事都很难统一。在开店的时候,遵照以下原则:

  首先,按照自己的发心和风格开这家店。

  第二,也希望有同道可以共同参与这件善事,但不希望股东过于干涉具体的经营活动。采取的股东结构应是:出资最多的股东或曾有餐饮管理经验的任总经理,具体负责餐厅运作,其余股东不参与具体经营活动。

  这种股东结构的目的是明确的:首先所有股东出资情况,对其个人生活没有太大负担,在以后经营运营时,对股东的心理压力比较小,其次,执行经理可以比较自由的按照自己的意愿经营这家店的风格。别的股东对执行经理的人品充分信任,比较适合在经过充分考虑后准备亲自开店的朋友。但要注意的是,注意平衡自己对店控制的欲望,保持一颗开放的心,接纳更多的人参与这件善事,听得进别人的意见。

  3、价格定位的问题

  价格定位取决于环境和餐厅的目标客户。

  4、顾客成分

  店的地理位置和价格定位决定其顾客成分,主要有3种客户:第一种,店2000米以内的居民,特点基数大,回头率不规律,对价格的敏感度也不一样。第二种,素食圈里的客人,特点是回头率高,但对菜的质量要求比较高。第三种,由素食者带来平常不吃素的一般客户,距离有远有近。其特点是随机性强,回头率主要取决于交通方便程度、菜品满意度。

  5、开业后短期目标的确定

  许多朋友在开店的时候总是发心非常好,希望可以马上像其它店一样,多少利润用于公益事业,多少用于捐助善事。但从经验上看,生存是首先实现的目标,为了实现生存,目前多考虑市场宣传,如何保证菜品质量,如何建立高效的团队,保持团队内部沟通的畅通,是更实际的短期目标。

  五、素餐厅的选址

  选址相当重要,一般要注意一下几点:一是附近要有成熟的大型商场,因为商场能够带来大量的消费群体,客源充足。二是选址的位置应在十字路口中,人群较为集中,很容易得到人们的光顾。即使不在十字路口,也应该在路口的显要位置设立广告牌。三是附近居民的消费能力必须达到一定水平。四是要有充足的停车位;除此以外,附近人群的文化水平、生活消费习惯、外出活动情况都要进行详细考察。但事实上,能符合以上几点的位置不是租金太高,就是被其它餐厅占领,对于素食馆经营者来说很难找到位置较好、租金又相对低的地段。素食馆的具体位置差一点并不要紧,关键是大位置一定要好,素食馆一定要在城区交通方便处,最好是繁华地段附近,在大地图中占有较好位置。

  六、素餐厅装修的注意事项

  素餐厅装修的风格是:简洁、温馨、健康、环保。由于本人经验有限,这是个人的观点。

  七、经营素食店六要点

  民以食为天。现在人们对吃越来越讲究,由吃饱、吃好向吃出健康发展。吃素的人现在越来越多,年龄层次也越来越低。

  1、素食馆素菜分2种,一是家常素菜,二是佛门素菜。佛门素菜要做出特色和品位,得请专门的佛门素菜厨师,而且店面的装修费用大,投资受限。可先做家常素菜,若有必要再向专门的佛门素菜发展。

  2、针对“新素食主义者”吃素的原因在于吃腻了肉类,改为从素食中取得营养,所以要做好菜品的科学合理搭配。这样一份餐食就可以针对不同的品位作不同的搭配,包括分量大小,内容安排,口味浓淡,冷热相拼,营养配备等。

  3、门面、装潢关键突出个“素”字,因此店堂不须很大,但要干净、清爽。清洁是首要条件。此外,店面布置合理,物品分类排列,做到尽量能让顾客一看就是素食,充分显示素食的特色。

  4、素食品种五花八门,对服务员是个考验,服务员必须对店内菜品了如指掌,向顾客介绍时如数家珍,并有针对性。

  5、素食店的淡旺季有些与众不同,由于顾客的特殊性,所以一般农历的初一十五或者佛门盛事,例如观音圣诞,也成了素食店的黄金时间。这样的时节可别错过了。

  6、作为一家与众不同的素食店,应该主动出击,多从顾客角度出发,多为顾客着想,实行周到热情的服务。总之服务周到才能赢得“上帝”的微笑,这一点是千古不变的真理。

  八、十四种素食营销方案

  以下营销方案结合您的具体情况,选择实行:

  1、开业之前,寻找当地固定素食者(比如出家僧人、居士、素食协会等)跟他们沟通,通常他们会给我们出点子,做宣传,会有事半功倍的惊喜。

  2、开业之初,在集市、商场、小区、设立临时或固定摊点,也可寻求合作或零售商。

  3、在店面附近拉横幅,发宣传单。

  4、成立素食者协会之类的群团组织,发优惠卡,消费打折。

  5、建立密切的客户关系,在客户生日、结婚纪念日或生病时,我们赠送一份小礼品。

  6、新品推出时,老顾客免费品尝。

  7、请当地的名人或政府官员参观、题词、留影。

  8、长期顾客,不定期举办小型聚会,交流素食信息。

  9、在当地举办素食文化活动,如重阳节举办百岁老人聚会等,扩大素食和本店的影响。

  10、在节假日开展”献爱心、孝心“活动,让子女为父母送素食送健康。

  11、跟当地减肥、降压、降血脂商家、厂商联办活动,为其提供食谱,配合其产品销售。(如:买某产品送素食一份)

  12、在当地小区、居委会开展素食科普,文化宣传。

  13、参与有关健康、养生、美容、健身的公益活动。

  14、节假日和当地媒体合作,推出素食讲座,素食专栏,素食菜谱。

  特别提示:只要前期做好促销宣传工作,顾客将越来越多,收益将越来越大。好的产品会有好的口碑,人们认为好吃就一定会一传十、十传百,生意越来越好。

  九、 好好研究每一个来吃素的顾客

  1、宗教人士(少量)2、本土素食主义者(主要力量)3、外国素食者(视所在地区)4、附庸风雅的小资(视不同城市) 5、把素食视为时尚的女性。6、有一点休养的中上层。7、素食者带来非素食者聚餐。(较多)

  对来店吃素的每一个消费者,我们要像对待家人一样,与他们交流沟通,交换联系方式,通过交流,做好调查,对这部分顾客可以进行打折方式,拉近距离。对于对素食有疑问的地方,我们可以通过暗示,让他们进一步认识到什么事真正的健康,对这些素食者的数据整理,针对性的在适当时候进行电话回访,如在国家法定的节日进行电话或短信方式问候,把他们当成自己的朋友、家人。

  以上是自己这几年的总结,还有整合的各种资料。和大家分享,希望可以给大家小小的帮助。有不足的地方请指出。不胜感激!

  素厨--徐进祝

(责任编辑:light09sh 评论:0人气:0
Tags:餐厅 经营 素食 心理素质

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