论坛风格切换切换到宽版
  • 7217阅读
  • 1回复

素鳝鱼五花肉?揭秘那些被称为荤菜的东东(组图) [复制链接]

上一主题 下一主题
离线xiaoxiao
 

发帖
1596
金币
6536
威望
1798
贡献值
5508
银元
860
好评度
949
只看楼主 倒序阅读 使用道具 0楼  发表于: 2014-03-29
— 本帖被 lingzi 设置为精华(2014-03-29) —

核心导读

  由市旅游局与本报联合开展的“最能代表扬州的素食名品”评选活动正火热进行。到昨天,本次活动已通过报纸、网络征集接受20多家素食小吃和名品生产企业报名,其中有不少素菜荤做菜肴。素食材如何做出肉滋味?本报为您一一揭秘。

鳝鱼算素菜吗?

炒鳝丝

表演厨师:聚贤饭庄田伟

主料:香菇

聚贤饭庄大厨田伟介绍:“制作一盘素鳝丝,主料仅需一味香菇。作料也不多,少许盐、淀粉、麻油、糖和醋就可以了。”首先把香菇泡软后洗净,剪去根蒂;再剪成条状,因为香菇正面是黑色,剪成条之后看上去像一条条鳝丝。随后,把剪好的香菇挤干,加入少许盐和淀粉拌匀,放到油锅里炸一下,“不需要炸多久,太久,‘鳝丝’就不嫩了,过个油就行。”

把油炸过的“鳝丝”捞上来,加入糖和醋少许翻炒,炒匀之后再加点麻油就能出锅了。就这样,一道精美鲜香的素鳝丝就做成了。

大厨点评

为什么素鳝丝要用香菇为原料,能不能用其他食材代替?“一方面香菇的颜色和鳝鱼相近,而且香菇切成丝在外形上酷似鳝丝,能达到‘以假乱真’的效果;另一方面,这也传承了经典淮扬菜,祖上流传下来的做法就是这样。”

田师傅说,香菇本身的味道加上传统工艺,能吃出鳝鱼的味道。“味道咸鲜,微甜微辣,不仅能吃出鳝鱼的味儿,还能闻到鳝鱼的香。”

糖醋鱼怎么做成?

糖醋鱼

表演厨师:聚贤饭庄杨军

主料:土豆、豆皮

聚贤饭庄总经理杨军介绍,土豆泥、豆皮做出来的“糖醋鱼”味道一点不亚于真正的糖醋鱼。

首先把土豆蒸熟,打成泥状。“土豆大概要300克,打成泥之后加点盐和蛋清,再给它上劲。”杨军介绍,把上劲后的土豆泥用一张豆皮包成鱼状,然后用蛋清把豆皮粘起来。“再取一个生土豆切成片,这个是做‘糖醋鱼’的背鳍、鳃、胸翅、尾翅以及鱼鳞等,起装点作用。”杨军介绍,这些装饰做好后,“糖醋鱼”就基本成型。这时候放到油锅里炸个10分钟左右,再捞出来,浇上一勺糖醋汁,就大功告成了。

大厨点评

为什么“糖醋鱼”要用土豆来做,还能不能用其他材料来代替?“选择用土豆泥来做‘糖醋鱼’主要是考虑到土豆泥容易成型,比较好塑造成鱼的形状。”杨军表示,土豆蒸熟后捏成土豆泥,进油锅炸,味道鲜香酥软,就像糖醋鱼一样外酥里嫩,口感风味俱佳。而且,用豆皮裹在土豆泥的外面,经过油炸之后,豆皮形似鱼皮,十分酥脆,口感非常好。

宫保鸡丁还可以这样做?

宫保鸡丁

表演厨师:

大明寺素食坊总店胡师傅

主料:白灵菇

你吃过用白灵菇做的“鸡丁”吗?大明寺素食坊总店主厨胡师傅就是这道菜的发明者。

胡师傅首先取一块白灵菇洗净煮熟,然后切成鸡丁的形状,加盐、鸡精、味精和料酒腌制10分钟左右;再把事先切成丁状的青椒、红椒和花生米一起放入锅中过油,加入辣椒酱翻炒。不一会儿,胡师傅就把一道鲜美的素宫保鸡丁端上桌了。

大厨点评

“这道菜的创新之处在于,用白灵菇做的鸡丁赛过真鸡丁,而且口感鲜嫩爽口,百吃不厌。”胡师傅表示,“首先在外形上,白灵菇切成丁的话看起来就很像鸡丁;另外白灵菇比较大块,一块一块的类似于鸡脯肉;最重要的是在口感上,吃起来有鸡丁的味道,口感鲜嫩,肉质细腻,味道鲜美。”

这个菜像烧鸭吗?

烧鸭

表演厨师:

大明寺素食坊总店胡师傅

主料:豆皮

胡师傅介绍,制作一盘素烧鸭,主料只需要豆皮。作料也不多,油盐酱醋糖这些基本调料就行。

“有了豆皮,接下来就是熬卤子。”胡师傅介绍,熬卤子就是用豆油、盐、酱油、糖、味精和鸡精放到锅里面煮,调卤子。接下来,取五六张豆皮叠成长方形,放到调好的卤水里面泡,泡个15分钟左右,捞出来晾干;然后上笼蒸上3分钟左右;随后出笼,下油锅过一遍就出锅。只需十几分钟,就大功告成了。

大厨点评

胡师傅特别关照:“豆皮可不能用市面上随处能买到的豆皮,用家庭土锅土灶做出来的豆皮,更加营养健康。”

如何挑选豆皮?胡师傅支招:“正常的豆皮不可能扯不破、煮不烂,相反它们很容易碎,而且易风化,不但能煮烂,而且开水一冲就化了。那些怎么煮也不烂的基本上跟塑料差不多,是添加剂放太多的缘故,那样的豆皮建议少吃。”

扣肉的原料是什么?

扣肉

表演厨师:

大明寺素食坊总店胡师傅

主料:魔芋粉和大豆粉

大明寺素食坊总经理韦丰介绍,素扣肉用豆制品做出“五花肉”,味道一点都不输给真五花肉。

首先把魔芋粉加适量的水在锅里面烧开,调成汤,然后放到盘子里面冷却;再把大豆粉用同样的方法烧开、调汤,再放到盘子里面冷却;接下来,冷却后的汤羹就成型了,再把它切成肉块状,放到锅里面炸,通常过个油就行,过完油放到锅里烧个10分钟。与此同时,把事先准备好的梅干菜放到锅里煮熟。

接下来,把烧好的梅干菜放到素五花肉上,上笼蒸个10来分钟,最后把蒸好的菜反扣到碗里,这样一道素梅干菜扣肉就大功告成了。

大厨点评

“之所以选择魔芋粉和大豆粉作原料,主要是考虑到上色的问题。魔芋粉和大豆粉调成羹汤冷却后的颜色正好是扣肉瘦肉和肥肉的颜色。”胡师傅介绍。

“需要提醒的是,这两个步骤要分开做。不能放在一个锅里面同时进行。”胡师傅一边做,一边还不忘关照。

糖醋排骨非得用猪排吗?

糖醋排骨

表演厨师:

小觉林素菜馆王天虎

主料:荷藕

小觉林素菜馆老板王天虎介绍,素糖醋排骨有百年历史,人们看着不可思议,吃过的人都知道,是用藕条做的。

“荷藕切段,裹上湿淀粉后初炸,很快能定型。”王天虎表示,在具体操作时,成型的“排骨”只油炸一遍是不够的,在客人点单后,厨师还需要重新过油,然后按照糖醋排骨的做法在上桌前调入浓稠的糖醋汁,回锅调味。

大厨点评

如果按形状来说,萝卜、山药、笋等食材都可以切成条状,为何单单选莲藕呢?因为莲藕切成的长条最像排骨,萝卜裹上淀粉后油炸会回软;山药淀粉多,即便能成型,口感也比较面;笋切条后一般都是一个大小,所以也只有莲藕在重复操作后口感不会回软,最能保留排骨的形状,吃起来还会有咀嚼脆骨的感觉。

狮子头不用葱蒜?

狮子头

表演厨师:

小觉林素菜馆王天虎

主料:春笋、香菇、萝卜

王天虎介绍,素狮子头必须做成牙黄色。“原料是春笋、香菇和萝卜,不用葱蒜,正宗素菜馆这些食材不会进门。”王天虎将春笋、香菇和萝卜分别切丁,与豆腐、淀粉混合。将搅拌出黏性的原料做成狮子头状,下锅油炸出金黄色定型。客人点单后,狮子头要回锅,烧透、调味,最后与青菜等烩一下,同时淋少许酱油调色。猪肉做狮子头时需要酱油提前调味,而素狮子头则只需要模拟酱油的口感以及红烧狮子头的牙黄色色泽,因此,酱油不能提前加,也不能用太多。

大厨

点评

王天虎介绍,传统做法看似简单,但是菜式的比例直接决定口感,而操作的步骤中最关键的是去除豆腐里的水分,并且将不具有黏性的春笋、香菇、萝卜完美地融合在一起。

来源: 扬州晚报 本版摄影 居小春 张卓君

评价一下你浏览此帖子的感受

精彩

感动

搞笑

开心

愤怒

无聊

灌水
离线lingzi

发帖
1644
金币
11490
威望
3781
贡献值
11458
银元
843
好评度
4670
只看该作者 1楼  发表于: 2014-03-29
快速回复
限100 字节
本论坛为纯素论坛,请勿张贴宣扬任何动物成份(如荤食、皮毛、蛋类、奶类、烟、酒等)的帖子,但对素食有任何疑问,可以发布和参与讨论。感谢您的理解和支持!
 
上一个 下一个