简介
豆腐由豆浆经凝固剂点卤后压制而成，是中国饮食中历史悠久的植物蛋白来源。它本身味道清淡，因此能吸收各种调味与汤汁，是素食厨房里用途最广的食材之一。
按含水量分类
| 种类 | 质地 | 最佳用法 |
|---|---|---|
| 北豆腐（老豆腐） | 紧实、有嚼劲、含水量低 | 煎、炒、炖、红烧、炸 |
| 南豆腐（嫩豆腐） | 细嫩、易碎、含水量中等 | 做汤、蒸、羹 |
| 内酯豆腐 | 极柔滑、入口即化 | 凉拌、甜品、汤（不可煎） |
| 冻豆腐 | 多孔、吸味强 | 火锅、炖菜、煮汤 |
| 豆干 / 豆腐皮 / 腐竹 | 紧实、蛋白质密度更高 | 炒菜、凉拌、卤味 |
营养要点
- 蛋白质：每 100 克北豆腐约含 12–15 克蛋白质，是植物蛋白的高效来源。
- 钙：用卤水（氯化镁）或石膏（硫酸钙）点制的豆腐钙含量较高，是素食者重要的钙来源。
- 铁：豆腐含有一定量的铁，搭配维生素 C 可提升吸收率。
- 脂肪：以不饱和脂肪为主，包括大豆异黄酮等植物化合物。
- 低嘌呤误解：豆腐在加工过程中嘌呤已大幅流失，通常不属于高嘌呤食物（具体情况请遵医嘱）。
挑选与保存
- 看配料：优先选择凝固剂为卤水或石膏的产品，而非葡萄糖酸内酯（后者钙含量较低）。
- 闻气味：应有清淡豆香，酸味或黏手感说明已变质。
- 保存：开封后浸没在清水中冷藏，每天换水，可保存 2–3 天。
- 冷冻：吃不完的豆腐可整块冷冻，解冻后即成冻豆腐，口感更适合炖煮。
烹饪技巧
- 先压水：煎炒前用厨房纸包裹、上压重物 15 分钟，能显著提升外脆口感。
- 盐水浸泡：切块后用淡盐水泡 10 分钟，可让豆腐更紧实不易碎。
- 不要频繁翻动：煎制时耐心等一面金黄再翻，反复翻动容易碎。
- 先煎后烧：红烧类菜肴先把豆腐煎定型，再下调味汁，成品更完整。